Gebackene Steinpilze mit Petersilien - Zabayone

Rezept für Gebackene Steinpilze mit Petersilien - Zabayone

Die Steinpilze längs halbieren, größere vierteln. Abschnitte beiseite stellen. Schalotte , Knoblauch längs halbieren. Die getrockneten Steinpilze mit den Steinpilzabschnitten, Schalotten, Knoblauch, 100 ml Weißwein , Gemüsefond aufkochen. Mit Salz , Pfeffer würzen , bei kleiner Hitze 10 bis 15 Minuten leise kochen lassen. Dann etwa 100 ml Steinpilzfond durch einen Kaffeefilter in eine Schüssel passieren. Die frischen Steinpilze mit dem Zitronensaft beträufeln. Steinpilze mit Pfeffer würzen , portionsweise im Mehl wenden. 4 Eier verquirlen, die Steinpilze darin wenden, etwas abtropfen lassen , im Paniermehl wälzen.
650 ml Olivenöl auf 160 bis 170 Grad erhitzen. Für die Zabayone die restlichen Eier mit 100 ml Steinpilzfond , dem restlichen Weißwein über dem Wasserbad in etwa 4 bis 5 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Mit Salz , Pfeffer abschmecken. Von der Herdplatte nehmen, weiterschlagen , das restliche Olivenöl langsam im dünnen Strahl einlaufen lassen , unterrühren. Die Petersilienblätter unter die Zabayone geben. Zabayone beiseite stellen , warm halten.
Die panierten Steinpilze im heißen Olivenöl portionsweise in 2 bis 3 Minuten goldgelb ausbacken , auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Steinpilze mit der Zabayone servieren. Dazu schmeckt geröstetes Baguette.
Sehr gut schmeckt die Zabayone auch, wenn man noch Kerbel zugibt.

Zutaten

600g	Steinpilze, küchenfertig
1	Schalotte(n)
2Zehe/n	Knoblauch
10g	Steinpilze, getrocknet
130ml	Wein, weiß
100ml	Gemüsebrühe
	Salz
	Pfeffer
1	Zitrone(n), der Saft davon
100g	Mehl
6	Ei(er)
100g	Paniermehl
700ml	Olivenöl
5Zweig/e	Petersilie, glatt, grob gehackte Blätter davon

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