Haltbarkeit ein Jahr
Den Rogen vom Bindegewebe trennen, Blutgerinnsel , Äderchen peinlich genau entfernen sodass am Schluss nur noch die losen Eier vorhanden sind. Die haben dann so eine geschmeidige Konsistenz. Die Trennung vom Bindegewebe muss sehr sorgfältig , behutsam erfolgen. In den Anfängen hatte ich mir ein Plastiknudelsieb gekrallt, welches innen ein wenig rau war , Rechteckige Löcher von ca. 7 x 4 mm hatte. Ich hielt immer Ausschau , fand später dann in einem Gastronomiefachmarkt ein Nirosieb in der Form eines Kessels mit Löchern von 6 mm Durchmesser. Das ultimative Gerät. Durch dieses Sieb wird der Rogen sehr gefühlvoll von Hand passiert; die Eier dürfen nicht beschädigt werden (wenn kein derartiges Sieb vorhanden geht das auch von Hand, ist aber sehr mühsam).
Nach dieser Prozedur die gereinigten Eier mit den Zutaten vermischen , bei 10 bis 12 Grad drei Tage reifen lassen. Bei anschließender Lagerung bei einer Temperatur von 0 bis 2 Grad ist das Produkt ein Jahr haltbar.
Zusätzliche Sicherheit gibt pasteurisieren: 12 Minuten/100g Masse bei 84 Grad, rasch abkühlen, bei 0 bis 2 Grad lagern.
Vor dem Verzehr sollte das Produkt in einer 5%-igen Salzlösung 2 St,en ausgewässert werden. Bitte keine Experimente mit reinem Wasser, Champagner oder sonstigem wurde schon probiert, aber es funktioniert nicht.
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