Ketakaviar milde Salzung

Haltbarkeit 1 bis 2 Wochen

Den Rogen vom Bindegewebe trennen, Blutgerinnsel , Äderchen peinlich genau entfernen, so dass am Schluss nur noch die losen Eier vorhanden sind. Die haben dann so eine geschmeidige Konsistenz. Die Trennung vom Bindegewebe muss sehr sorgfältig , behutsam erfolgen. In den Anfängen hatte ich mir ein Plastiknudelsieb gekrallt, welches innen ein wenig rau war , rechteckige Löcher von ca. 7 x 4 mm hatte. Ich hielt immer Ausschau , fand später dann in einem Gastronomiefachmarkt ein Nirosieb in der Form eines Kessels mit Löchern von 6 mm Durchmesser. Das ultimative Gerät.
Durch dieses Sieb wird der Rogen sehr gefühlvoll von Hand passiert; die Eier dürfen nicht beschädigt werden (wenn kein derartiges Sieb vorhanden, geht das auch von Hand, ist aber sehr mühsam).
Nach dieser Prozedur die gereinigten Eier mit den Zutaten vermischen , bei 10 bis 12 Grad drei Tage reifen lassen. Bei anschließender Lagerung bei einer Temperatur von 0 bis 2 Grad ist das Produkt eine Woche haltbar.
Die Haltbarkeit kann durch pasteurisieren: 12 Minuten/100g Masse bei 84 Grad, rasch abkühlen, bei 0 bis 2 Grad lagern, auf das Doppelte verlängert werden

Zutaten

	Rogen von Lachs oder Lachsforelle (soviel wie man kriegt). Von dieser Menge:
	Salz 5 %, Kaliumsorbat 0,4 %, Natriumbenzoat 0,4 %
	Ascorbinsäure (Zitronensäure), 0,1 %

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Ketakaviar  milde Salzung

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