HomeGefüllte Kalbsbrust
Rezept für Gefüllte Kalbsbrust
Die Zwiebeln , den Knoblauch schälen , sehr fein hacken. Erbsen auspalen, in kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren, herausnehmen, kalt abschrecken , abtropfen lassen. Möhren schälen , 0,5 cm-groß würfeln.
Butter in einer Kasserolle zerlassen, Zwiebeln , Knoblauch darin farblos anschwitzen, Möhren bei reduzierter Hitze 5 Minuten mitschwitzen, Erbsen weitere 2 Minuten mitgaren, salzen, pfeffern, abkühlen lassen.
Das Fleisch zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. In einer Schüssel das Hackfleisch mit dem aufgeschlagenen Ei, Brot, Kräutern, Salz, Pfeffer sowie Parmesan, Kalbsbries Gemüse , gehackten Eiern mischen. Die Kalbsbrust mit der Masse füllen, dabei noch etwas Luft lassen. Die Öffnung zunähen , das Schweinefleisch außen mit Salz , Pfeffer kräftig würzen.
Das Gemüse für die Brühe schälen bzw. putzen , klein schneiden. Genügend Wasser in einem Topf erhitzen, um die Kalbsbrust damit zu bedecken. Gemüse , Gewürze zufügen, zum Kochen bringen , die Hitze reduzieren. Ein Baumwolltuch um die Kalbsbrust wickeln , zubinden. Das Fleisch etwa 1,5 St,en in der Brühe köcheln lassen, herausnehmen, auf eine Platte legen, mit Gewichten beschweren , über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen.
400 ml der Brühe abmessen , erkalten lassen, den Rest anderweitig verwenden.
Für das Gelee 6 Blatt Gelatine etwa 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die abgemessene, erkaltete , passierte Brühe in einen Topf gießen , erhitzen. Die eingeweichte Gelatine darin auflösen, mit Salz , Pfeffer würzen, in die Form gießen , im Kühlschrank erstarren lassen.
Die Form kurz in heißes Wasser tauchen, stürzen , das Gelee 1 cm-groß würfeln.
Für die Basilikumsauce die Knoblauchzehen schälen, zerkleinern, mit Pinienkernen , Salz im Mörser zerstoßen. Die Basilikumblätter waschen, trocknen, in Stücke schneiden , mit der Mischung zerreiben, bis eine cremige Masse entstanden ist. In eine Schüssel umfüllen , nach , nach das Öl unterrühren. Salzen , pfeffern.
Die gefüllte Kalbsbrust aus dem Kühlschrank nehmen , aus dem Tuch wickeln. In Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten, mit Geleewürfeln , etwas Basilikumsauce servieren. Die restliche Sauce separat zum Fleisch reichen.
Zutaten
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