HomeGefüllte Seezungenröllchen mit Rieslingsauce
Rezept für Gefüllte Seezungenröllchen mit Rieslingsauce
Alles auf einmal im Mixer pürieren. Die Masse durch ein Sieb streichen, erneut kalt stellen. Butter , Sahne nach , nach unterrühren. Abschmecken. Die Trüffel klein würfeln, unter die Farce mischen , kühl stellen.
Für die Sauce die Schalotte schälen, fein würfeln , in eine Kasserolle geben. Den Wein , den Noilly Prat zugießen , aufkochen. Den Fond zugießen , um 1/3 reduzieren. Die Sahne einrühren , bei niedriger Hitze zu einer cremigen Konsistenz kochen. Mit Salz, Cayennepfeffer , Zitronensaft abschmecken.
Das Eigelb mit etwas heißer Sauce verrühren , mit den Butterstückchen in die Sauce rühren. Warm halten. Kurz vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufmixen.
Für die Ratatouille Zwiebeln , Knoblauch schälen , fein würfeln. Die Zucchini putzen. Die Tomaten häuten, Stielansatz , Samen entfernen. Von den Paprikaschoten Samen , Scheidewände, von der Aubergine den Stielansatz entfernen. Das Gemüse klein würfeln.
Das Öl erhitzen, Zwiebeln , Knoblauch darin anschwitzen. Das Gemüse zugeben, die Hitze reduzieren , den Fond angießen. Alles in 6 7 Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer , Kräutern würzen, warm stellen.
Die Fischfilets salzen , pfeffern. Die Lachsfarce in einen Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 12 füllen , auf die Filets spritzen. Jedes Filet eng aufrollen, die Füllung darf aber nicht austreten. Mit Küchengarn zusammenbinden.
Den Fond mit dem Öl aufkochen, die Hitze verringern. Die Seezungenröllchen hineinsetzen, zudecken , 5 bis 7 Minuten pochieren, der Fond darf keinesfalls kochen. Herausheben, das Garn entfernen.
Mit der Sauce , der Ratatouille anrichten, mit Basilikum belegen.
Zutaten
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