Laugenbrezelsoufflé auf Pfifferlings - Saubohnen Ragout

Rezept für Laugenbrezelsoufflé auf Pfifferlings - Saubohnen Ragout

Die Laugenbrezeln in kleine Würfel schneiden. Davon ein Drittel in Butter hellbraun rösten , wieder den anderen Würfeln beigeben. Die erwärmte Milch über die Würfel geben , zum Aufsaugen beiseite stellen. Die verquirlten Eier , alle übrigen Zutaten mit der Masse vermengen, würzen , durchziehen lassen.
Das Eiklar mit einer Prise Salz steif schlagen , unter die Masse geben. Gebutterte Timbale dreiviertelvoll füllen , diese im Wasserbad im Ofen bei 220 Grad etwa 15 Minuten garen.
Ragout:
Schalotten in Butter anschwitzen. Pilze , Bohnen hinzugeben, mit der Sahne auffüllen, bis zur gewünschten Bindung einkochen.
Mit Pfeffer aus der Mühle, Salz , Schnittlauch vollenden.
Sofort, wenn das Soufflé fertig ist auf Teller das Ragout anrichten, das gestürzte Soufflé in die Mitte geben , servieren.

Zutaten

25g	Butter, 250 g Laugenbretzeln vom Vortag
¼Liter	Milch
6	Ei(er)
4	Eiweiß
1EL	Petersilie
600g	Pfifferlinge, geputzte
400g	Bohnen - Kerne, enthäutete, blanchierte
2EL	Schalotte(n), gewürfelt
¼Liter	Sahne
50g	Butter
2EL	Schnittlauch, in Röllchen
	Muskat
	Salz und Pfeffer

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