HomeMaispoulardenterrine mit Feigenconfit
Rezept für Maispoulardenterrine mit Feigenconfit
Die Poulardenbrust enthäuten , von allem Fett , Sehnen befreien. Die Poulardenbrust würfeln , im TK anfrieren lassen, Sahne in einem separaten Gefäß ebenfalls anfrieren lassen. Das Fleisch in der Moulinette zerkleinern, nach , nach die Sahne zugeben, so dass eine glänzende Farce entsteht. Die Farce mit Salz , Pastetengewürz kräftig abschmecken , kühl stellen. Die geräucherte Entenbrust fein würfeln, das Entenfleisch mit einem großen Kochmesser hacken, Pistazien halbieren.
Shitake-Pilze würfeln , in Walnussöl kräftig anbraten , auskühlen lassen.
Alle Zutaten, bis auf die Leber, gut durchmischen. Eine Terrinenform entweder mit dünnem, ungeräucherten Speck auslegen oder mit Bratschlauchfolie auskleiden. Die Hälfte der Farce einfüllen, darauf die Stopfleber legen , mit dem Rest der Farce bedecken , gut andrücken. Die Form von unten anklopfen.
Die Terrine mit Speckscheiben abdecken oder mit einem Deckel verschließen. Die Pastete im Wasserbad im auf 150 Grad vorgeheizten Backofen 40 Min. garen. Die Kerntemperatur sollte 55 Grad betragen. Die gegarte Terrine aus dem Ofen nehmen , erkalten lassen.
Für das Feigenconfit den Honig in einem Topf karamellisieren, mit Rotwein , Portwein ablöschen, die Kräuter zugeben , aufkochen lassen, die Feigen zugeben, vom Feuer ziehen , die Feigen quellen lassen. Die erkalteten Feigen fein hacken, den Fonds passieren, die Feigen wieder in den Fonds geben , zu einem Confit einkochen. Mit Senfpulver, Pfeffer , Salz abschmecken.
Anrichten: 4 frische Feigen halbieren. Die Terrine aus der Form nehmen, in Scheiben schneiden, je eine Scheibe auf einen Teller legen, zwei halbe Feigen dazu setzen. Auf die halbierten Feigen jeweils eine Nocke Feigenconfit platzieren , mit ein paar Kerbelzweiglein ausdekorieren.
Zutaten
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