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(Grundrezept)
Die Kalbs- , Rinderknochen in kochendem Wasser kurz blanchieren. Wasser abgießen , die Knochen kalt abspülen.
Die Knochen in 2 Liter kaltem Wasser ansetzen , zum Kochen bringen, regelmäßig abschäumen.
Die Zwiebel schälen, halbieren , mit der Schnittfläche in einer heißen, trockenen Pfanne anbräunen. Das Gemüse , die angebräunten Zwiebeln in die Brühe geben , etwa 2 St,en kochen lassen.
Die Brühe über die Petersilie durch ein Tuch (Küchenhandtuch) passieren , kalt stellen. Das Fett auf der Oberfläche entfernen.
Nun wird die Brühe geklärt. Das Rinderhackfleisch mit dem Eiweiß vermengen.
Mit einem Schneebesen kurz anschlagen , dann in einen hohen Topf geben. Die kalte Brühe darunter mischen , unter ständigem vorsichtigen Rühren zum Kochen bringen.
Sobald das Klärfleisch nach oben steigt, nicht mehr rühren , die Brühe noch etwa 15 Minuten ziehen lassen.
Durch ein Tuch passieren, den Madeira zufügen , die eingeweichte Blattgelatine dazugeben.
Eventuell mit Salz , Pfeffer nachwürzen , zum Weiterverarbeiten abkühlen.
Zutaten
| 250g | Kalbsknochen |
| 250g | Knochen vom Rind |
| 1TL | Salz |
| 1 | Zwiebel(n) |
| 100g | Gemüse, gemischtes, geputztes |
| etwas | Petersilie |
| 150g | Hackfleisch vom Rind |
| 3 | Eiweiß |
| 40ml | Madeira |
| 12Blatt | Gelatine |
| Salz und Pfeffer |
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