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Rezept für Vitello tonnato
Das Kalbfleisch in einen schweren Topf oder ein Reindl geben, das gerade groß genug ist, um es bequem zu fassen. Hühnerbrühe, Wein, Wasser, Zwiebeln, Karotten, Stangensellerie, Lorbeerblätter, Petersilie , Pfefferkörner hinzufügen. Falls die Flüssigkeit das Fleisch nicht ganz bedeckt, mehr Suppe oder Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze stark reduzieren , das Kalbfleisch langsam , nicht ganz zugedeckt ungefähr 1 3/4 St,en ziehen lassen, bzw. bis das Kalbfleisch weich ist, wenn man mit der Spitze eines scharfen Messers hinein sticht. Den Topf vom Herd nehmen , das Kalbfleisch im Sud abkühlen lassen. Etwa ½ Tasse Sud abschöpfen, durch ein feines Sieb gießen , beiseite stellen.
Inzwischen wird die Thunfischsauce vorbereitet. Bei einem Elektromixer braucht man nur das Olivenöl, Eigelb, den Thunfisch, die 4 Sardellenfilets , den Zitronensaft in den Mixbecher geben , bei hoher Geschwindigkeit höchstens 10 Sek,en verquirlen bzw. bis die Mischung püriert ist. Dann in einer kleinen Rührschüssel nach , nach mit der Sahne vermengen. Abgekühlten, durchgesiebten Kalbfleischsud nach , nach hinzufügen, bis die Sauce die Beschaffenheit von Sahne annimmt. Die Kapern (grob gehackt) hineinrühren. Die Sauce abschmecken , würzen.
Wenn kein Küchengerät verwendet wird, den Thunfisch , die Sardellen mit dem Messer zerkleinern; dann mit dem Rücken eines Holzlöffels durch ein feines Sieb in eine kleine Schüssel passieren. In einer weiteren kleinen Schüssel das Eigelb mit einem Schneebesen 1-2 Minuten schlagen. Das Fisch-Püree , den Zitronensaft mit dem Eigelb vermischen, dann unter fortgesetztem Rühren das Öl teelöffelweise hinein geben. Nachdem 1/4 Tasse Öl verbraucht ist, sollte die Sauce sehr dickflüssig , glatt sein. Die restliche 1/2 Tasse Olivenöl esslöffelweise , unter ständigem Rühren hinzufügen. Dann die Sahne , so viel erkalteten Sud hinzutun, bis die Sauce die Konsistenz von Sahne hat. Kapern darunter mischen , abschmecken.
Wenn das Fleisch abgekühlt ist, den Braten auf ein Tranchierbrett geben. Das Kalbfleisch von allem Fett , Knorpeln befreien , in dünne, gleichmäßige Scheiben schneiden. Den Boden einer großen Servierschüssel oder Backform mit einer dünnen Schicht Thunfischsauce bestreichen , die Fleischscheiben in der Sauce anordnen. Die restliche Sauce darüber gießen , mit einer Spachtel glatt streichen, damit jede Scheibe überzogen ist. Die Schüssel mit Frischhaltefolie zudecken , das vitello tonnato mindestens 2 bis 3 St,en im Kühlschrank ziehen lassen, am besten über Nacht oder wenn möglich noch länger.
Etwa 1 St,e vor dem Anrichten das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, damit es wieder Zimmertemperatur erlangt. Die Scheiben so sorgfältig wie möglich leicht überlappend im Kreis auf einer großen Servierplatte anordnen. Mit einem Löffel Sauce drüber geben. Kalbfleisch , Sauce mit der gehackten Petersilie bestreuen , die Servierplatte mit Zitronenscheiben, Kapern , schwarzen Oliven garnieren.
Andere Garnierungsvorschläge: Lauchringe, Tomatenscheiben oder hart gekochte, geviertelte oder in Scheiben geschnittene Eier.
Tipp: Die restliche Fleischbrühe durchsieben , zum Gebrauch für Suppen , Saucen in kleineren Portionen einfrieren.
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