Pochierte Austern

Warme Vorspeise, die mich bei einem Austern-Festival in Südfrankreich begeisterte

Fischabschnitte, bei Köpfen die Kiemen mit der Schere herausschneiden, in Wasser bedeckt mit den geschnittenen Möhren ca. 20 Minuten kochen. Diesen Fond durch ein Sieb geben , auf ca. 1/4 l einkochen.
Austern auslösen, Austernwasser auffangen , beides zusammen kühl stellen. Austernschalen säubern.
Die Austern zu öffnen ist recht leicht. Mit einem Küchentuch die Auster festhalten , mit einem Küchenmesser, das etwas elastisch ist, rechts kurz über dem Gelenk einstechen , zur Öffnung der oberen Schale entlang führen. Splitter von der Auster entfernen. Die meisten Austernöffner sind dick , starr , verführen die Austern fälschlicherweise knacken zu wollen.
Den reduzierten Fond mit Creme fraiche, Pfeffer, Wein , evtl. mit etwas Austernwasser abschmecken(ist kein Fleur de Sel zur Hand, wird auch gesalzen). Mit dem Mixer aufschäumen.
Austernschalen im Ofen erwärmen.
Das Austernwasser durch ein Sieb geben, bei geringer Temperatur erhitzen , die Austern darin pochieren, etwa 2 - 3 Minuten lang.
Auf die Teller grobes Meersalz geben , die aufgewärmten Austernschalen darauf geben. In jede Schale eine pochierte Auster geben , mit der aufgeschäumten Sauce auffüllen. Etwas Dill oben drauf (Fleur de Sel kommt jetzt auf den Dill).

Zutaten

16	Austern
500g	Fisch - Abschnitte
200g	Crème fraîche
1Schuss	Wein, weiß, z.B. Sancerre
1Bund	Dill
	Pfeffer, weiß
	Salz
5	Möhre(n)

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