Rezept für Fleischextrakt / Rinderglace
Rinderknochen , Kalbsfüße vom Fleischer in gleichgroße Stücke hacken lassen. Butterschmalz in einem Bräter zerlassen, Knochen , Füße hineingeben , im auf 225 °C vorgeheizten Ofen unter häufigem wenden bräunen. Sellerie putzen, Möhren , Zwiebeln schälen. Alles würfeln, in den Bräter geben , goldbraun rösten. So viel kaltes Wasser angießen, dass die Knochen eben bedeckt sind; dabei den Bratensatz sorgfältig lösen. Abgespülte Kräuter samt Gewürzen zufügen , alles etwa 2 St,en köcheln lassen . Gelegentlich abschäumen , Wasser zugießen, bis die Knochen eben bedeckt sind. Die Knochen mit der Schaumkelle herausnehmen. Ein Spitzsieb mit einem Seihtuch auslegen , den Fleischsaft in einen Topf abgießen. Um gut zwei Drittel einkochen lassen, dabei nur entfetten, wenn er eingefroren werden soll. Im Kühlschrank ist das Fett eine gute Schutzschicht, die erst vor der Weiterverwendung abgehoben wird.
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